Гватемала Блу Айярза Карбоник

Сладкий кофе с нотами красного яблока, абрикоса, специй и тёмного шоколада.

Этот кофе вырастили на высоте 1400-2000 метров в микрорегионе Айярза в департаменте Санта Роза. Здесь мелкие фермерские хозяйства сразу после сбора продают спелые ягоды на станцию обработки Айярза Черри Милл, которая расположена на границе департаментов Санта Роза, Халапа и Хутьяпа.

Сам регион Айярза особенный — он отличается удивительным пейзажем и холодной голубой водой из Лагуна-де-Айярза и Лагуна-Азул. Это озеро образовалось в результате обрушения двух массивных вулканов, которые образовали большой кратер. Вокруг озера ходит много легенд, а дно его никогда не было найдено.

Компания Olam, у которой мы купили этот кофе, всегда знала, что в этом регионе есть огромный потенциал для производства спешелти кофе. Два года назад они арендовали станцию обработки на высоте 1500 метров, обработали кофе мытым способом и подтвердили свои ожидания. Затем они попробовали обработать кофе натуральным способом — и привезли ягоды в регион, где было много патио и хороший ветер для сушки.

Сейчас станция Айярза Черри Милл специализируется на производстве стабильного вкусового профиля кофе натуральной обработки, что всё ещё большая редкость для Гватемалы. Кроме классической натуральной обработки станция делает небольшие экспериментальные лоты. Например, этот лот обработали натуральным экспериментальным способом с этапом ферментации в среде, заполненной углекислым газом перед сушкой.

После ферментации в анаэробной среде в течение 100 часов ягоды в течение недели сушили на патио, при этом постоянно переворачивая. Затем их в течение 12 часов досушивали в механической сушилке. Это позволило избежать обычных проблем при сушке на солнце, когда кофе снова впитывает влагу утром, а затем сушится днём.

О способе приготовления и хранении

Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.

Базовая отправная точка для настройки эспрессо в профессиональной машине — это двойной коэффициент (1:2). То есть на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка на выходе. При этом температура в группе должна быть стабильной — 93-94°С, а время пролива мы рекомендуем варьировать от 24 до 30 секунд в зависимости от желаемого результата. Например, для начала можно настроить помол так, чтобы из 17 грамм кофе за 25 секунд получалось 34 грамма напитка. В дальнейшем такой коридор времени при необходимой корректировке рецепта позволит вам добиться оптимального баланса вкуса без изменения помола. А если вы используете профессиональную кофемолку, то не забывайте сбросить +- 2 двойные порции, чтобы помол обновился.

Напоминаем, что вещества из кофе экстрагируются в следующем порядке: кислотность, сладость, горечь. Это значит, что чем короче время экстракции — тем кислотнее будет ваш эспрессо. А чем длиннее — тем больше горечи будет в чашке.

Подробно о том, как приготовить эспрессо, читайте в нашей статье. Также рекомендуем прочитать расширенную статью о том, как управлять вкусом и менять рецепт приготовления эспрессо.

Хранить кофе в зёрнах рекомендуем в кухонном шкафу при температуре до +25 °С. При этом избегать попадания воздуха, тепла и света. Или в морозильнике при температуре не ниже -18 °С не более 2 месяцев. При этом плотно закрывать упаковку и не размораживать, чтобы избежать образования конденсата, и, как следствие, излишней влажности.

Напоминаем, что после помола свежесть кофе улетучивается ещё быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.